Veganes Weihnachtsmenü:

Der Plan geht davon aus, dass du am Abend des 24. Dezember isst. Feierst du am ersten Weihnachtstag, verschiebst du alles um einen Tag. Erhitzte Speisen halten sich im Kühlschrank in der Regel bis zu drei Tage, Gerichte mit Pilzen isst du besser schon am nächsten Tag. Darum kochst du Braten und Pilzsoße erst am 23. und nicht früher.

Am Festtag reichen dir drei Herdplatten. Suppe, Rotkohl und Kartoffeln laufen gleichzeitig. Ist die Suppe serviert, wird ihre Platte für die Pilzsoße frei. Der Ofen gehört am 24. allein dem Braten. Die Streusel backst du schon am 22., damit sie am 23. nicht mit dem Braten um den Ofen konkurrieren.

Willst du noch früher anfangen, frier Rotkohl, Braten und Suppe ein. Selbst gekochte Speisen halten sich im Gefrierfach bis zu drei Monate. Hol sie am Abend des 23. in den Kühlschrank, dort tauen sie über Nacht auf.

Die vegane Hauptspeise kommt ohne Fleischersatz aus. Linsen geben dem Braten Biss, Champignons und Tomatenmark bringen Würze, Walnüsse und Haferflocken halten ihn zusammen. Einen Braten backst du in einer Kastenform von 25 bis 30 cm Länge. Er reicht für 6 Personen. Kochst du für 4, nimmst du dieselbe Menge. Die übrigen Scheiben frierst du noch am Abend ein, denn wegen der Pilze isst du den Braten besser nicht erst zwei Tage nach dem Backen.

Für den Braten taugt eine stabile Kastenform aus Metall. Eine Form mit Antihaftbeschichtung und Backpapier darin erleichtert dir das Herausheben, denn die Masse ist vor dem Abkühlen noch weich.

Rotkohl am 22. Dezember

Für 4 Personen brauchst du 1 kg Rotkohl, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 2 EL Zucker, 3 EL Apfelessig, 200 ml Apfelsaft, 2 Lorbeerblätter, 3 Nelken und eine Zimtstange. Für 6 Personen nimmst du 1,5 kg Rotkohl, 2 Äpfel, 3 EL Öl, 3 EL Zucker, 4 EL Essig und 300 ml Apfelsaft, Zwiebel und Gewürze bleiben gleich. Hobel den Kohl fein, schwitz die Zwiebel im Öl an, gib den Zucker dazu und dann Kohl, Apfelstücke, Essig, Saft und Gewürze. Lass alles zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten schmoren, bis der Kohl weich ist. Der Essig hält die Farbe kräftig rot.

Nimm Lorbeer, Nelken und Zimtstange heraus, bevor du den Kohl abkühlen lässt. Am 24. erwärmst du ihn langsam mit einem Schuss Wasser. Kaufst du Rotkohl im Glas, lies die Zutatenliste, denn manche Sorten enthalten Schmalz.

Pilzsoße und Kartoffeln

Weich am 23. Dezember die getrockneten Steinpilze in 250 ml heißem Wasser ein, 10 g für 4 Personen, 15 g für 6. Brat 250 g Champignons (400 g für 6) mit einer gehackten Zwiebel kräftig an, rühr 1 EL Tomatenmark unter und lösch mit 100 ml veganem Rotwein ab (150 ml für 6). Gieß Einweichwasser und Brühe dazu, bis es 400 ml Flüssigkeit sind (600 ml für 6), gib die gehackten Steinpilze hinein und lass die Soße etwa 20 Minuten köcheln. Ohne Wein nimmst du mehr Brühe und einen Schuss roten Traubensaft. Kühl die Soße ohne Sahne ab.

Am 24. erhitzt du sie, rührst 100 ml Hafersahne (150 ml für 6) ein und bindest sie mit 1 bis 2 TL Speisestärke, die du in wenig kaltem Wasser anrührst. Für die Salzkartoffeln schälst du am Vormittag 1 kg festkochende Kartoffeln (1,5 kg für 6) und legst sie in kaltes Wasser. Etwa 45 Minuten vor dem Hauptgang setzt du sie auf, nach dem Aufkochen brauchen sie je nach Größe 20 bis 25 Minuten. Statt Kartoffeln passen auch Klöße, bei fertigen Klößen aus dem Kühlregal prüfst du die Zutaten auf Ei und Milch.

Salz, Pfeffer, Öl, Zucker und Mehl hast du vermutlich im Haus, prüf trotzdem die Mengen. Gemüsebrühe brauchst du für Suppe, Soße und den Braten, insgesamt etwa 0,8 Liter für 4 und 1,3 Liter für 6 Personen.

Frag deine Gäste ein paar Tage vorher nach Allergien und Unverträglichkeiten. Das Menü enthält mehrere der Hauptallergene, die in der EU gekennzeichnet werden müssen. Für jedes gibt es einen Tausch, der am Ablauf nichts ändert.

Hat jemand eine schwere Allergie, sprich das Menü mit ihm genau ab und heb die Verpackungen auf, damit er die Zutatenlisten selbst lesen kann. Hinweise auf Spuren stehen dort ebenfalls.

Essen am Tisch Leute, die sonst Fleisch essen, serviere den Braten in Scheiben mit Soße, Rotkohl und Kartoffeln wie jeden anderen Festtagsbraten. Ein veganes Menü für Gäste braucht keine Erklärung vorab, die Beilagen sind dieselben wie beim klassischen Weihnachtsessen.

Beim Wein lohnt ein Blick aufs Etikett. Viele Weine werden mit Gelatine, Hausenblase oder Eiweiß aus Hühnerei oder Milch geklärt, und das muss nicht auf der Flasche stehen. Greif deshalb zu Flaschen mit Vegan-Siegel. Für Kinder und alle, die keinen Alkohol trinken, passt ein warmer Punsch aus Traubensaft, wie ihn Glühwein selbst machen beschreibt. Soll es zwischen den Jahren deftig weitergehen, koch Grünkohl in Öl statt Schmalz und lass Kasseler und Wurst weg.